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cotriade bretonne

Cotriade, la zuppa di pesce bretone

Eccomi di ritorno, fresco fresco, da un giretto per la Francia, durante il quale ho attraversato, anche gastronomicamente, Alvernia, Borgogna, Loria; ma è della Bretagna che voglio parlare ed in particolare di un piatto che non conoscevo: la zuppa di pesce bretone.

La Cotriade, in bretone kaoteriad (letteralmente “contenuto di una marmitta”), è una zuppa di pesce, equivalente alla Bouillabaisse marsigliese, che contiene pesci, spezie e legumi.

Detta anche “Bouillabretz”, nasce sui moli del porto di Morbihan per conservare ed utilizzare il pesce che avanzava dalla vendita, subito dopo il ritorno dalla pesca, e sembra debba il suo nome ai “cotrets”, i pezzi di legno utilizzate per il fuoco che teneva caldo il pentolone in cui si faceva cuocere il pesce.

I pesci che la compongono sono quelli più comuni della costa bretone (sgombro, , grongo, , gallinelle), non molto diversi da quelli utilizzati per la Bouillabaisse marsigliese; fanno eccezione le sardine, perché la tradizione marsigliese vuole che nella Bouillabaisse non entrino mai “pesci veloci” (pesce azzurro), secondo loro troppo saporiti.

Di seguito gli ingredienti e la ricetta della zuppa di pesce bretone per 6 persone circa.

Ingredienti

i pesci :

  • 500 gr di grongo
  • 300 gr di orata
  • 200 gr di merluzzo
  • 4 sardine
  • 3 sogliole
  • 2 sgombri
  • 1
  • Alcune per la decorazione del piatto decorazione

il sugo:

  • 1 kg
  • 2 cipolle
  • 2 grossi
  • 200 gr di
  • 2 spicchio di
  • 1 bouquet garni (timo, alloro e prezzemolo)
  • 1 mazzetto di cerfoglio
  • sale
  • pepe

il :

  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di
  • 1 cucchiaio di gialla
  • un mazzetto di prezzemolo
  • un mazzetto di erba cipollina

procedimento

Pulite e lavate accuratamente tutti i pesci, privandoli della pelle e delle spine e poi tagliateli a pezzi di circa 5 cm e teneteli da parte.

Lavate i pomodori, pelate le patate, l’aglio e le cipolle.

In un tegame capiente, meglio se di terracotta, fate appassire le cipolle tritate finemente nel burro, fino a che non risultino trasparenti.

Aggiungete le patate ed i pomodori, tagliati grossolanamente a pezzetti.

Fate rosolare il tutto per qualche minuto, aggiungete il cerfoglio, il “bouquet garni” e gli spicchi d’aglio, poi coprite con circa 3 litri di acqua.

Lasciate cuocere scoperto e a fuoco basso, fino a che le patate non saranno cotte a tre quarti.
A questo punto aggiungete i pesci più grandi: grongo, orata e merluzzo.

Continuate la cottura, sempre a fuoco basso, per una dozzina di minuti e poi aggiungete i pesci rimanenti.

Coprite e cuocete ancora 10 minuti circa dalla ripresa del bollore.

Nel frattempo preparate la vinaigrette, mescolando olio, aceto, senape, prezzemolo ed erba cipollina, precedentemente tritati molto finemente.

A cottura ultimata, togliete delicatamente i pesci e le patate e filtrate il sugo rimasto.

Servite la zuppa di pesce bretone coprendo il fondo del piatto con un po’ del brodo, adagiatevi un pezzo di ciascun pesce e qualche patata.

Decorate con qualche cozza, condite con un filo di vinaigrette ed accompagnate con un paio di fette di pane passato sulla griglia, sfregato con uno spicchio di aglio.

 

credits: photo specialitesbretonnes.fr






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