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vitello tonnato scomposto

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I puristi della cucina piemontese (ed italiana in genere) inorridiscono!

Ma possono dormire sonni tranquilli, non voglio stravolgere la storia del vitello tonnato: la loro ricetta, sia classica (con le uova sode) che moderna (con la maionese), è salva.

A me piace proporre questo piatto che del vitello tonnato originale conserva gli ingredienti, ma li tratta e li presenta in modo completamente differente.

Nel mio vitello tonnato scomposto, la carne è cruda e non cotta, le uova ci sono, non soda, non sotto forma di maionese, ma come zabaione (salato, naturalmente), mentre il tonno e i capperi non sono utilizzati nella salsa ma conservano quasi la loro forma originale e fungono da ripieno della carne.

Ingredienti (4 persone)

albese 4 fette
tonno sott’olio o al naturale 120 gr. circa
capperi 80 gr
tuorli 4
vino bianco 1/2 bicchiere
sale
pepe

Sminuzzare accuratamente con l’aiuto di un coltello il tonno, ben scolato, ed i capperi, fino ad ottenere un impasto abbastanza omogeneo.

Condite il composto con sale e pepe ed un filo di olio extravergine di oliva e mescolate accuratamente.

Fate attenzione che il composto risulti morbido e non asciutto al palato.

Stendere le fette di albese, porre al centro di ciascuna un cucchiaino di composto e chiudere a fagottino.

Mettere in un recipiente, posto a scaldare a bagnomaria, i tuorli, il vino bianco ed il sale e sbattere con la frusta, montando energicamente fino ad ottenere una crema liscia e spumosa.

Servire accompagnando ciascun fagottino con cucchiaio di zabaione.

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un commento

  1. matrimonio | marcogirosi cookbook

    14/05/2010 at 13:54

    […] vitello tonnato scomposto […]

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