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Congelare, scongelare, ricongelare….

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congelare, scongelare, ricongelare

Escludendo le persone che, come la mia mamma, lo utilizzano esclusivamente per conservare i surgelati che acquistano al supermercato, per molti di noi il freezer è strumento utilissimo per congelare e non sprecare il cibo avanzato o conservare a lungo alcuni alimenti, magari di non facile reperibilità.

Ma lo sapete ci sono cibi che non si possono mettere nel freezer?

Infatti non tutti gli alimenti sopportano le basse temperature imposte dal processo di congelamento.
Alcuni cibi, in particolare, modificano aspetto, sapore e consistenza, e possono anche mettere a rischio la nostra salute.

Questo a causa delle modificazioni delle pareti cellulari degli alimenti a seguito del congelamento, che trasforma in cristalli l’acqua in essi contenuta, e il successivo scongelamento che riporta l’acqua al suo stato naturale.
Ecco perché la consistenza ed il sapore degli alimenti congelati sono più o meno differenti, a seconda del caso, da quelli degli alimenti freschi.

Pertanto ci sono cibi che meglio si adattano al congelamento ed altri meno, così come cotture adatte a cibi decongelati ed altre meno.

E se è vero che alcuni cibi, come il polpo, i calamari e le seppie traggono giovamento dalla preventiva congelazione (proprio a causa della rottura delle pareti cellulari che ne deriva), ci sono almeno cinque tipi di alimenti che proprio con il freezer non vanno d’accordo.

Eccoli nel dettaglio:

Formaggi e Latticini freschi (escluso il latte): ricotta, panna e yogurt tendono a diventare granulosi e perdono la loro consistenza. I formaggi morbidi perdono buona parte del loro sapore e quelli duri o stagionati perdono la consistenza originaria.

Uova: Tuorli e albumi possono essere congelati, insieme o separatamente. Le uova con il guscio assolutamente no, perchè a causa della bassa temperatura il guscio rischia di rompersi rilasciando batteri pericolosi. Ricordiamo che il batterio della salmonella si riproduce molto facilmente a temperature negative.

Frutta: per via del loro alto contenuto di acqua è bene evitare di congelarla. In particolare mele, uva, limoni, lime, arance, melone e anguria, una volta scongelate perdono quasi completamente la loro consistenza e il loro gusto.

Verdure: in genere se vengono congelate perdono la loro croccantezza. Le verdure in foglia, in particolare, possono perdere tutto il loro sapore, cosi’ come zucchine, cetrioli, pomodori e patate. Si salvano, pur perdendo qualcosa in qualità organolettiche, i peperoni, i broccoli, il cavolfiore e le carote.
Una nota sui pomodori: si possono congelare i San Marzano già sbucciati e puliti, da utilizzare per il sugo.

Carne: Può essere congelata ma non tutti i tipi sono adatti. Una volta scongelata va consumata rapidamente, perché durante la congelazione il numero di microrganismi tende a diminuire, ma appena il prodotto viene scongelato, ricominciano a moltiplicarsi rapidamente. Per questo è tassativo lo scongelamento lento in frigorifero.
Attenzione: non ricongelare mai la carne scongelata, se non dopo averla cotta: la carica batterica aumenterebbe a dismisura con evidenti rischi per la salute.
Quali carni congelare? Pollo, coniglio, agnello e maiale sopportano bene il congelamento, così come le carni bovine da cotture lunghe (brasati, bolliti), me personalmente consiglio di evitare la congelazione di tutte la carni a cottura rapida, come le bistecche.
Assolutamente da evitare la congelazione di carni affumicate e di affettati, poiché questo processo ne determina la perdita significativa dei profumi e della consistenza.

Per congelare correttamente un alimento, deve essere fresco, privo di parti deteriorate, pulito, lavato ed asciugato.
Ogni prodotto deve essere inserito in appositi contenitori o sacchetti, sia per motivi igienici, sia per evitare che la superficie si secchi eccessivamente, facendogli modificare il sapore e la consistenza.
Io consiglio di avvolgere accuratamente il prodotto prima con carta forno o alluminio e poi inserirlo negli appositi sacchetti ben chiusi, sui quali apporre la descrizione del contenuto e la data di congelamento.

Attenzione a non mettere troppe cose da congelare nello stesso momento nel freezer per non causare un innalzamento della temperatura che rischierebbe di compromettere il cibo già presente all’interno.
Abbiate inoltre l’accortezza di disporre gli alimenti più nuovi nella parte posteriore e quelli più vecchi davanti.

Scongelare

Per molti alimenti la soluzione migliore è cuocerli direttamente da surgelati: perfetti sono ad esempio la pasta, fresca o ripiena, e le verdure. Anche il pane può essere scongelato direttamente in forno, ma si otterrà un risultato migliore facendolo scongelare a temperatura ambiente. Attenzione, perché una volta scongelato ammuffirà più rapidamente.

Le salse, i sughi e gli alimenti già cotti possono anch’essi essere scaldati, appena usciti dal freezer, il padella, al forno o con il forno a microonde.
Tutti gli altri alimenti invece devono essere scongelati lentamente, ponendoli in frigorifero per circa 12 ore.

Esistono anche due metodi “rapidi”, da utilizzare solo in caso di emergenza:
il forno a microonde, che mina ulteriormente la consistenza già deteriorata degli alimenti
immersione in acqua corrente fredda (solo per alimenti da cuocere, per la carica batterica che potrebbe proliferare).

Qualunque sia il sistema di scongelamento, la regola sempre e comunque valida quando si parla di alimenti scongelati è quella di cucinarli e consumarli nel più breve tempo possibile, al massimo entro le 24 ore.

Posso ricongelare un alimento scongelato?

Mai, direte voi, a meno di averlo trasformato con la cottura. E fino a qualche giorno fa avrei risposto anche io così.

Ma un articolo uscito su La Stampa qualche giorno fa, rivela come dall’America venga sfatato questo mito.

La dottoressa Tina Hanes del United States Department of Agriculture’s Food Safety sostiene che “qualsiasi alimento cotto o crudo, purché sia stato scongelato correttamente, può subire un processo di ricongelamento.”

Come ho detto prima il “corretto scongelamento” a cui si riferisce la dottoressa, è quello che avviene nel frigorifero.

In tutti gli altri casi, il prodotto va cotto il prima possibile e consumato. Non può essere ricongelato se non dopo la cottura.

E’ chiaro che una seconda congelazione può aggravare gli effetti sulla consistenza e sulle virtù organolettiche del cibo, senza però rischi per la salute.

Quindi si può adottare come sistema antispreco, nel caso si scongelino porzioni eccessive rispetto alle necessità.

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