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anguilla in crosta di mandorle

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anguilla in crosta di mandorle

*foto da coookingandrecipies.com

Ingredienti

600 gr. di filetto di anguilla
100 gr. di mandorle
2 cucchiai di miele di acacia
3 rametti di rosmarino
3 rametti di salvia
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva quanto basta
sale quanto basta
2 e 1/2 bicchieri di vino Chardonnay
pepe bianco macinato quanto basta
250 gr. di farina di polenta bianca
2 bicchieri e 1/2 di vino rosso per il vin brulè
qualche foglia di alloro
1 stecca di cannella
2 chiodi di garofano
1 cucchiaio di maizena
1 cucchiaino di zucchero
scorza grattugiata di un’arancia non trattata
succo di un’arancia
2 cespi di radicchio rosso di Chioggia

Un piatto raffinato ed elaborato, molto gustoso, addolcito dal sapore del miele e delle mandorle.

Sfilettare l’anguilla, dopo averla accuratamente spellata e lavata.

Marinare i filetti in una ciotola con due bicchieri di vino Chardonnay.

Nel frattempo preparare la polenta bianca in una pentola con acqua e sale.

Una volta cotta, disporre la polenta bianca in una teglia rettangolare precedentemente unta con un po’ d’olio.

Livellare la polenta ad un’altezza di circa 3 cm, mettere da parte e far raffreddare.

Intanto preparare il ristretto di vin brulè.

Far ridurre a fuoco lento in una pentola il vino rosso con le spezie, l’alloro, i chiodi di garofano e la scorza d’arancia non trattata.

Quando il vino si sarà ridotto della metà aggiungere lo zucchero.

Poi preparare la maizena con un goccio d’acqua e versarla nella riduzione di vino, mescolando.

Far bollire per qualche minuto e togliere dal fuoco, una volta raggiunta la consistenza desiderata.

Tostate leggermente le mandorle, in una pentola antiaderente, e tritarle grossolanamente con la salvia, il rosmarino e un pizzico di sale.

Tenere da parte.

Adagiare i filetti di anguilla, ormai marinati, su un tagliere e cospargerli, con un pennello da cucina, di miele.

Poi passare i filetti di anguilla nel trito, precedentemente preparato, di mandorle e odori.

Aggiustare di sale e di pepe.

Tagliare ogni filetto in 3 parti, formando dei rotolini che saranno chiusi con degli stuzzicadenti.

In una padella antiaderente con 2 cucchiai d’olio, far rosolare uno spicchio d’aglio e un cucchiaio di aromi tritati.

Togliere l’aglio quando comincia a prendere colore e disporre i rotolini di filetti di anguilla.

Far rosolare per bene alzando la fiamma, aggiungendo mezzo bicchiere di Chardonnay per sfumare il tutto.

Abbassare la fiamma e cuocere per circa 15 minuti, rigirando spesso in modo da ottenere una cottura uniforme.

Togliere dal fuoco e ripassare ogni rotolino nel trito di mandorle e odori, facendo aderire bene su tutti i lati.

Ricavare poi con un bicchiere o un coppa pasta dei dischi dalla polenta bianca, ormai fredda.

Rosolare per circa 2 minuti per lato i dischi di polenta bianca nella stessa padella in cui hanno rosolato i rotolini di anguilla.

In ultimo lavare il radicchio di Chioggia e tagliarlo a listarelle.

Condire il radicchio con il succo di arancia, un filo d’olio, sale e pepe.

Disporre in ciascun piatto un disco di polenta bianca su cui verrà messo un rotolino di anguilla, a cui sarà stato tolto lo stuzzicadenti, condito con un cucchiaio di ristretto al vin brulè.

Accompagnare il tutto con un pò di insalatina di radicchio.

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