spuma di cavolfiore

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spuma di cavolfiore

Ingredienti

600 gr. di cavolfiore
2 dl. di panna fresca
30 gr. di formaggio grana grattugiato
1/2 cucchiaino di timo
10 gr. di gelatina in fogli
30 gr. di bottarga
olio extravergine di oliva quanto basta
pepe nero
sale

Lavare accuratamente il cavolfiore passandolo sotto l’acqua fredda.

Con un coltello tagliare subito la parte dura del gambo con le eventuali foglie attaccate.

Staccare mano a mano le cimette, tagliandole all’altezza del gambo il più vicino possibile all’attaccatura con il torsolo.

Mettere le cimette in uno scolapasta e lavarle accuratamente sotto l’acqua corrente prima di cucinarle.

Procedere con la cottura, ponendo due terzi delle cime di cavolfiore in acqua bollente salata per 10 minuti.

Trascorso il tempo necessario, scolare e far raffreddare.

In un mixer frullare le cime di cavolfiore a purea e tenere da parte in una ciotola.

Nel frattempo porre la gelatina in fogli in una ciotola di acqua fredda e lasciare ammorbidire; poi strizzarla e tenerla da parte.

In un pentolino versare la panna con il timo, un pizzico di sale, il formaggio grana grattugiato e quattro grani di pepe nero pestato.

Far scaldare a fiamma molto bassa, senza portare a ebollizione.

Aggiungere poi la gelatina strizzata e mescolare accuratamente fino a quando non è sciolta.

Filtrare la panna e aggiungerla alla purea di cavolfiore, far raffreddare e porre in frigorifero fino a che non si addensa.

Poi, togliere dal frigo e frullare nuovamente il composto con le fruste elettriche, in modo da incorporare molta aria e porre ancora in frigo a raffreddare.

Un paio d’ore prima di servire, disporre un paio di cucchiai di spuma su quattro piatti piani e metterli ancora in frigorifero.

Guarnire i piatti con le cime di cavolfiore avanzate tagliate a lamelle sottilissime, disposte intorno alla spuma, e con la bottarga tagliata a fettine sottili disposte sul cavolfiore.

Condire con un filo d’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, una grattata di pepe e servire subito.

 

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